Производство

Производственные площади Vanortton состоят из склада сырья, склада готовой продукции, рабочих цехов, санитарно-бытовых помещений.

Цех оборудован отопительной системой и водоснабжением. Особое внимание мы уделяем вентиляционной системе, так как работаем с сахаром, который является горючим веществом, а при измельчении сахара выделяется пыль, которая является пожаро- и взрывоопасной.

Процесс производства начинается с того, что какао-порошок, сухое молоко, сахарная пудра, жир и тертый орех (если он нужен по рецепту) перемешиваются в течение 5–12 минут до образования однородной массы. Затем масса, поступающая из смесителя, подвергается измельчению до частиц размером 20–25 мкм. На следующем этапе паста коншируется в течение 5–7 часов. За час до завершения конширования добавляется лецитин, который необходим для снижения вязкости конечного продукта. Конширование производится при температуре 60–70 градусов. Развешивание пасты в емкости производится фасовочной машиной.

В качестве упаковочной тары используются стеклянные или пластиковые банки или пакеты дой-пак. Последний вариант является наиболее экономичным и имеет также ряд других преимуществ. Дой-пак — это пакет с донышком, которое позволяет упаковке в наполненном виде стоять вертикально. Изготавливают пакеты из многослойных пленок различной комбинации. Каждый пакет снабжается пластиковым штуцером, через который продукт выходит при легком нажатии на пакет. Пасту в дой-пакетах удобно транспортировать и хранить, она занимает мало места.

Классификация какао-бобов

Согласно популярной современной классификации, предложенной известным южноафриканским ботаником Э. Э. Чесманом, все культурные виды дерева какао делятся на три основные группы — их названия базируются на традиционных венесуэльских торговых наименованиях: Criollo, Amazonian Forastero и Trinitario. Группы отличаются структурой плода, количеством и цветом бобов.

  1. Криольо (Criollo — «чистокровный», «благородный») — редкая и, следовательно, самая дорогая группа. Бобы криольо более ароматные и менее горькие, чем обычные. Родиной этого какао считается Мексика, Эквадор и Венесуэла — возможно, именно его так высоко ценили ацтеки. Сегодня криольо выращивают в основном в Венесуэле, Мексике и Гондурасе — на долю этой группы приходится всего около 3% мирового производства какао-бобов, из которых делают самый высококачественный и дорогой шоколад. Впрочем, в чистом виде его используют крайне редко, чаще — в смесях.
  2. Амазонский Форастеро (Amazonian Forastero — «чужеземец») — самая урожайная группа деревьев какао, на долю которой приходится 85% мирового производства какао-бобов (деревья форастеро культивируют в 30 странах). Эту группу деревьев какао подразделяют на две подгруппы: одну выращивают в горной местности, другую — на равнинах. Последняя наиболее распространена — ее культивируют в Бразилии и Западной Африке. В 1824 году португальцы завезли форастеро на африканский остров Сан-Томе в Гвинейском заливе, затем и на материковую Африку. К концу XX века Африка производила уже 55% общемирового объема какао. Качество какао-бобов форастеро ниже, чем у других групп. Единственный высококлассный сорт — насиональ.
  3. Тринитарио (Trinitario — монах ордена Святой Троицы) — гибрид криольо и форастеро, созданный в XVIII монахами монастыря св. Троицы на острове Тринидад. Во всем виноват ураган 1727 года, уничтоживший практически не только монастырь, но и все плантации криольо. Через тридцать лет монахи отстроили заново полуразрушенные стены обители и высадили форастеро между оставшимися деревьями криольо. В результате такой гибридизации на свет появилась новая группа сортов — тринитарио, сочетающая в себе ряд вкусовых качеств криольо с устойчивостью к болезням и урожайностью форастеро. Какао-бобы тринитарио, как и криольо, используют для приготовления дорогих сортов шоколада.